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月饼常见问题快速查询手册（下）

发布时间：

2015-08-17

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摘要

月饼收腰1、饼皮内视水比例太高，浓度过高

2、糖浆浓度太低

3、饼皮搅拌过度

4、饼与饼之间置盘太密

5、炉温太高烘焙不足

月饼形态不正

1、面粉筋度过强

2、馅料过油过软

3、压模用力不均匀

4、出模用力不协调

5、拿饼手势不当

6、进炉震动

7、烘烤温度低，时间长

 

月饼饼面有斑点1、饼皮油分太高2、饼皮静止时间太长

3、糖浆，枧水未混合

4、手粉太多

月饼皮馅分离1、馅料内水太多

2、馅料油太多

3、包馅时饼皮掺入过多手粉

4、饼皮配方油比例太多

5、皮馅软硬搭配不当

月饼白腰 饼面不上色1、糖浆太稀

2、配方内糖浆比例过低

3、枧水浓度太低

 

 

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