月饼表面横向开裂

1、饼皮内枧水比例太高

2、糖浆太稀

3、面团静止时间不够

4、手粉太多

月饼表面纵向开裂

1、馅料内糖或油比例太高

2、饼皮搅拌过度面团起筋

3、馅料内糕粉比例太高

4、出炉后遇冷，产生爆裂

月饼泄脚

1、糖浆浓度太高，太稠

2、配方中糖浆比例过高

3、糖浆酸性太大

4、面粉筋度过高

5、馅料添加淀粉太多

6、馅料中水分太高

7、饼皮太厚，太软

8、成型后静置时间太长

9、炉温底火太低

月饼表面凸起开裂

1、馅料太软

2、馅料内糖的比例过高

3、压模成型不好

4、面火太低

5、烘焙时间太长

饼皮表面有小气泡

1、蛋液内蛋清未搅拌均匀

2、蛋液没有过滤

3、蛋液配比不当

4、刷蛋水太多

5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤