一、烘焙常用糖的分类

　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

　　粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

　　糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点。

　　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

　　蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等。

　　西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中。

除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中，对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量。

二、糖在蛋糕中的作用

　　糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，如果你认为糖只是西点中甜味的来源，那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用？别着急，耐心往下看你就明白了！

　　糖在蛋糕中的作用

　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

　　4、保持成品中的水分，延缓老化。

三、糖在面包中的作用

　　1.甜味的产生 糖能令面包拥有宜人的甜味。

　　2.烘烤作色 糖能有作色功效，能让面包产生金黄的色泽，增加食欲。并能增加面包的柔软性，糖能缩短烘焙时间，减少水分在焗炉内的散失。

　　3.防止面包衰老 糖有吸湿性，如果糖、糖蜜、糖浆等，可增强面包保留湿度、抑制干硬防止面包衰老的能力。

　　4.酵母的营养剂 糖还是酵母进行生化作用的能量来源。酵母依靠已转化了的单糖进行发酵，产生大量二氧化碳，而使面包容积随之而增大。

　　5.防腐的作用 够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确面包在没有防腐剂的作用下不会很快变质，保持良好的新鲜度。

　　糖通常在面包的用量为4～16%便可，若超过了16%，会令渗透压力增加，使酵母细胞的水量平衡失调，发酵速度转慢。另外，糖会与蛋白质争相用水，而影响面筋形成的速度，我们经常制作的甜面团糖的含量为20%。因此高糖量的甜包面团要用较长的搅拌时间。