1．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12％。

2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。

3．烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。
4．油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50％～55％。

5． 油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。