海绵蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。

一、海绵蛋糕（Sponge）

（一）产品特点

海绵蛋糕因其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕与其他点相比，具有更加突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。

在海绵蛋糕的配方中，蛋与面粉的比值较高。中、高档海绵蛋糕其比值约为1-1.8，瑞士卷可高达2.25。在一定范围内，蛋仅起发泡膨松作用，而且鸡蛋蛋白质的凝固在制品的成形中也有显著作用。中、高档海绵蛋糕几乎完全靠蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密。低档海绵蛋糕由于减少用蛋量，制品的膨松较多地依赖发酵粉，因而产品的气孔也比较粗大，口感与风味较差。

海绵蛋糕中糖的含量也较高，一般也大约与面粉量相等。糖有平衡蛋的作用，同时也能维持气泡结构的稳定。但是糖的量我能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。这两方面均影响制口的成开。

（二）原料

高质量的海绵蛋糕应使用低筋面粉。蛋一般用新鲜鸡蛋，也可以用新鲜蛋液经冷藏过夜后的冻蛋黄色素。近年来，国外在制作海绵蛋糕时还加而一定量的甘油和乳化剂，以增加制中品的稳定性与货架期。

（三）制作方法

1.常用方法

1.1将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。

这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温不能太高（不超过40度），以防止鸡蛋凝固；搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消失。

1.2在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。

1.3加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。

1.4将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。

2.分开搅打法

海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。

2.1用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。

2.2用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。

2.3.低档海绵蛋糕制法

此法适用于蛋、粉比在0.8以下的配方。

2.3.1将蛋与等量的糖一起搅打一定稠度。

2.3.2将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。

2.3.3将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。

2.4在较高档的海绵糕配方中，如加入蛋量20％左右的蛋黄（代替等量的全蛋），将必改善制品的色泽、风味和质地，且切块时我昀脱渣。蛋黄可同全蛋和糖一起搅打。

2.5配方中还可加入少量桔子、柠檬或草莓等色素和香精，制成不同色泽与相应风味的海绵蛋糕。

海绵三明治（Sponge Sandwich）

（1）采用中档或中高档海绵蛋糕的配方按“常用方法制作浆料。

（2）然后把浆料放入直径为12.5-15厘米的圆形模具中，温度200度，烘烤约15-20分钟。

（3）晾凉后从边缘当中将蛋糕切为两片。

（4）在底下一块面上涂抹果酱和奶膏（奶油膏或新鲜奶油膏；下同），再将上面一块迭上，最后在表面撒上糖粉即成。